El diario
Cambia la industria de los chacinados con la normativa del SENASA que ha dado un paso fundamental hacia la modernización de la industria cárnica argentina.
Mediante la publicación de dos resoluciones clave en el Boletín Oficial, el organismo no solo actualiza los ingredientes permitidos en los productos de faena, sino que también formaliza la inclusión de nuevos alimentos que diversifican la oferta nacional. Esta decisión es esencial para brindar un marco de mayor transparencia y funcionalidad a los productores, al tiempo que garantiza la seguridad y la calidad de los productos que llegan a la mesa de los argentinos.
La actualización refleja una adaptación a las nuevas tecnologías y formulaciones del mercado, reconociendo el avance en el uso de proteínas vegetales y animales que mejoran las propiedades de los productos sin comprometer su valor nutricional ni su inocuidad.
Mayor Claridad en la Composición de los Chacinados
La Resolución 849/2025 del SENASA introduce modificaciones sustanciales en el Numeral 16.5.12 del Reglamento de Inspección de Productos. El cambio principal radica en la clarificación y la incorporación de nuevos ingredientes, con un enfoque en su funcionalidad y la necesidad de una declaración precisa en el etiquetado.
El nuevo marco permite el uso de diversos componentes bajo porcentajes estrictamente definidos:
- Almidones: Se autoriza la adición de almidones con límites que varían según el tipo de producto: un máximo del 5% para chacinados frescos, 3% para secos y hasta un 10% para cocidos.
- Concentrados Proteínicos: Se permite el agregado de aislados y concentrados proteínicos de origen vegetal (incluida la harina de soja texturizada) hasta un máximo del 2% del peso total sin necesidad de declararlo en la denominación de venta. Sin embargo, si el agregado se encuentra entre el 2% y el 10% (el máximo permitido), el producto deberá llevar obligatoriamente la leyenda: “…con soja”, en caracteres de igual visibilidad que la denominación del producto.
- Otras Proteínas: La resolución permite hasta un 3% de carne de cerdo en polvo, colágeno y otras proteínas de origen animal. En el caso específico del colágeno, el límite es del 1% en chacinados frescos, secos y cocidos.
Esta regulación de los ingredientes proteicos busca aumentar la funcionalidad de los chacinados (como la retención de agua y la textura), a la vez que obliga a una mayor transparencia informativa para el consumidor, permitiéndole tomar decisiones de compra plenamente consciente de la composición de lo que consume.
La Pitina: Diversificación y Fomento de la Producción Ovina
Paralelamente a la actualización de ingredientes, la Resolución 850/2025 incorpora al listado oficial dos nuevos productos que hasta ahora carecían de regulación específica: la “pitina” y la “pitina tipo friulana”.
La pitina es un chacinado seco no embutido y ahumado, cuya particularidad visual y gustativa radica en estar recubierto por una película de harina de maíz o sémola de maíz, la cual le otorga un característico color amarillo dorado a ámbar (en una cantidad no superior al 15% p/p).
Esta nueva inclusión es un gesto regulatorio que no solo reconoce la tradición culinaria (la pitina tipo friulana se elabora exclusivamente a base de carne ovina, caprina, de ciervo o de caza), sino que también tiene un claro impacto económico. Al formalizar la pitina, el SENASA busca favorecer la inserción de la carne ovina en productos formulados, brindando a los productores ovinos, caprinos y de caza una nueva vía para diversificar su oferta y valorizar una materia prima que a menudo encuentra barreras para ingresar a productos industrializados. La medida, en esencia, es un estímulo para la cadena productiva cárnica.
Estándares Legales y Seguridad Alimentaria
La actuación del SENASA consolida un marco regulatorio moderno que se adapta a las exigencias del mercado sin descuidar el eje rector de la seguridad alimentaria. Al detallar las especificaciones técnicas y los porcentajes máximos de aditivos, el organismo garantiza la inocuidad de los productos y protege tanto a los consumidores como a los productores responsables. El resultado de estas resoluciones es un catálogo de chacinados más amplio, transparente y competitivo, marcando un avance significativo en la actualización del Reglamento de Inspección de Productos vigente desde 1968.
