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La calidad nutricional de los alimentos podría evaluarse con una mirada más amplia que contemple nutrientes, matriz alimentaria, microorganismos vivos y determinados aditivos.
Especialistas en nutrición plantearon la necesidad de avanzar hacia sistemas de evaluación más integrales, capaces de contemplar no solamente los llamados nutrientes críticos, sino también otros componentes que pueden contribuir a definir las características de un alimento.
¿Alcanza con mirar la cantidad de azúcar, sodio o grasas saturadas para determinar si un alimento es nutricionalmente adecuado? La pregunta, que durante años estuvo en el centro de los debates sobre alimentación, empieza a encontrar nuevas respuestas a partir de la evidencia científica disponible.
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La propuesta fue presentada durante las XVII Jornadas Argentinas de Nutrición, organizadas por la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), en un panel denominado “Más allá de los nutrientes críticos: hacia un nuevo modelo de perfilado nutricional y evaluación integral de los alimentos”, a cargo del grupo Profesionales Expertos en Nutrición Infantil (PROFENI).
El planteo no apunta a descartar las herramientas existentes, sino a incorporar nuevos conocimientos para mejorar la manera en que se analiza la calidad de los alimentos.
Calidad nutricional más allá de una etiqueta
Los sistemas de perfilado nutricional suelen considerar tanto nutrientes esenciales como aquellos cuyo consumo excesivo puede representar un problema. Entre los primeros aparecen proteínas, fibra, vitaminas y minerales, mientras que entre los nutrientes críticos se encuentran azúcares, sodio y grasas saturadas.
A partir de estos componentes, los alimentos pueden recibir determinados puntajes o ser incluidos en categorías destinadas a facilitar su evaluación y comparación.
Sin embargo, los especialistas de PROFENI consideran que ese análisis puede resultar insuficiente cuando se busca reflejar la complejidad de los alimentos. María Elena Torresani, doctora en Nutrición e integrante del grupo, sostuvo que el objetivo es mejorar las herramientas existentes incorporando la evidencia disponible.
En ese sentido, la discusión no propone comenzar nuevamente desde cero, sino ampliar el enfoque para que los sistemas de evaluación puedan ofrecer una representación más completa.
Uno de los trabajos presentados durante las jornadas fue el desarrollo de un Sistema de Perfil Integral de Alimentos, elaborado por el equipo de Sergio Britos, director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Nutrición (CEPEA) e integrante de PROFENI.
La propuesta busca sintetizar diferentes dimensiones en una métrica objetiva y trazable que permita caracterizar con mayor precisión la calidad de un alimento.
La matriz alimentaria también cuenta
Una de las novedades del enfoque está relacionada con la denominada “diversidad e integración de la matriz alimentaria”. Este concepto contempla distintos aspectos que habitualmente no quedan reflejados cuando el análisis se concentra únicamente en determinados nutrientes.
Entre ellos se encuentra la extensión de la lista de ingredientes y la presencia, así como la ubicación dentro de esa lista, de alimentos enteros pertenecientes a grupos considerados protectores. La evaluación incluye verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, lácteos, carnes y huevos.
También incorpora la presencia de microorganismos vivos.
Los aditivos constituyen otra de las dimensiones que los especialistas proponen considerar, particularmente aquellos sobre los cuales existe evidencia suficiente acerca de potenciales riesgos para la salud.
Para Britos, incorporar estos elementos permitiría diferenciar con mayor precisión productos que pueden presentar características nutricionales muy distintas, pero que eventualmente quedan agrupados dentro de una misma categoría debido a determinados criterios de procesamiento.
El planteo abre así una discusión sobre la necesidad de contar con herramientas capaces de observar el alimento como un conjunto y no solamente como una suma de nutrientes aislados.
El desafío de actualizar las herramientas
Mónica Katz, médica especialista en Nutrición e integrante de PROFENI, abordó durante las jornadas las fortalezas y limitaciones de los sistemas de perfilado actuales y del etiquetado frontal argentino.
Entre los puntos analizados señaló la dificultad que puede existir al utilizar una misma clasificación para alimentos con perfiles nutricionales diferentes y las limitaciones que pueden aparecer al momento de comparar productos.
La especialista sostuvo que el camino no necesariamente implica reemplazar todo el sistema vigente, sino revisar aquellos aspectos que puedan perfeccionarse a partir de la evidencia y la experiencia acumuladas.
La discusión también alcanzó a los microorganismos vivos. Gabriel Vinderola, doctor en Química, investigador principal del CONICET e integrante de PROFENI, presentó el concepto emergente de “dosis diaria de microorganismos vivos”.
La investigación científica comenzó a explorar la relación entre el consumo habitual de microorganismos presentes en alimentos como el yogur y otros fermentados y diferentes indicadores vinculados con la salud gastrointestinal, metabólica, cardiovascular y cognitiva.
El tema adquiere relevancia además frente a una futura actualización de las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Para PROFENI, ese proceso debería considerar la evidencia acumulada desde la elaboración de las actuales GAPA y analizar el lugar que determinados alimentos fermentados pueden ocupar dentro de las recomendaciones.
El desafío, sin embargo, no termina en la forma de clasificar los alimentos. Los especialistas también plantearon la necesidad de lograr que el conocimiento científico pueda transformarse en decisiones cotidianas.
En un contexto de abundante información nutricional, la alfabetización alimentaria aparece como una herramienta para interpretar los mensajes disponibles, evaluar su calidad y convertirlos en elecciones posibles y sostenibles. La discusión sobre cómo medir la calidad de los alimentos forma parte, así, de un objetivo más amplio: conseguir que la evidencia científica tenga un impacto concreto en la alimentación diaria.
