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El consumo de la carne de cerdo por habitante creció 300% en dos décadas y un estudio del INTI analizó cinco cortes para determinar su aporte de proteínas y perfil nutricional.
El consumo de carne de cerdo en la Argentina creció de manera significativa durante las últimas dos décadas y alcanzó los 20 kilos por habitante al año. El incremento, cercano al 300% respecto de los niveles registrados 20 años atrás, estuvo acompañado por una mayor disponibilidad de cortes frescos, una producción en expansión y precios competitivos frente a otras carnes.
Durante mucho tiempo, el cerdo estuvo asociado principalmente con fiambres, embutidos y otros productos elaborados. Sin embargo, el consumo comenzó a diversificarse y los cortes frescos ganaron espacio en carnicerías y góndolas.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) realizó un estudio para analizar las características nutricionales de cinco cortes de carne porcina. La investigación fue solicitada por la Federación Porcina Argentina y puso el foco en la cantidad de proteínas, el contenido de grasa, el perfil de ácidos grasos y otros nutrientes.
Los cortes analizados fueron cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola. El estudio buscó aportar información sobre opciones que todavía son menos conocidas por muchos consumidores en comparación con cortes tradicionales como el carré y el matambre.
El resultado mostró que todos los cortes evaluados aportan proteínas de alto valor biológico y pueden formar parte de una alimentación saludable, aunque presentan diferencias importantes en su composición nutricional.
La cuadrada encabeza el ranking de proteínas
Entre los cinco cortes analizados, la cuadrada fue la que presentó el mayor contenido de proteínas.
Por cada 100 gramos, aporta 21,9 gramos de proteína. La nalga se ubicó en segundo lugar, con 20,2 gramos; luego aparecieron la paleta, con 19,1 gramos, y la bola de lomo, con 19 gramos.
La bondiola registró el menor aporte proteico dentro del grupo estudiado, con 17,8 gramos cada 100 gramos.
La diferencia está vinculada, en buena medida, con la proporción de grasa de cada corte. La bondiola fue la que presentó el mayor contenido de grasa, con 14 gramos cada 100 gramos, mientras que la cuadrada registró apenas 2,3 gramos.
Este fenómeno se conoce como efecto de dilución. Cuando un alimento contiene una proporción mayor de un macronutriente, como la grasa, el porcentaje relativo de otros componentes, como las proteínas, disminuye.
Por eso, el contenido proteico no puede analizarse de manera aislada. La composición general del alimento también incluye la cantidad y calidad de las grasas, además de minerales y otros nutrientes.
El análisis realizado sobre la cuadrada mostró que este corte combina un alto contenido de proteínas con una baja proporción de grasa.
También presentó el menor porcentaje de grasas saturadas y el índice aterogénico más bajo entre los cinco cortes evaluados, con un valor de 0,29.
El índice aterogénico es un indicador que relaciona los ácidos grasos que pueden favorecer procesos vinculados con la aterosclerosis con aquellos que tienen un efecto más favorable. En términos generales, un valor más bajo representa un perfil lipídico más favorable.
Sin embargo, especialistas que analizaron los resultados advierten que no existe un único corte que sea superior en todos los aspectos.
La nalga, por ejemplo, presentó el menor contenido de colesterol, mientras que la paleta se destacó por su aporte de hierro.
Por ese motivo, la elección del corte puede depender de las necesidades y objetivos de cada persona. Quien busque una opción magra y con un perfil lipídico favorable puede encontrar en la cuadrada una alternativa particularmente interesante, pero otros cortes también tienen características nutricionales destacables.
Todos aportan proteínas de calidad
Uno de los principales resultados del estudio es que los cinco cortes evaluados aportan proteínas de alto valor biológico.
Esto significa que contienen aminoácidos esenciales, componentes que el organismo necesita para diferentes funciones, entre ellas el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales.
La importancia de las proteínas aumentó en los últimos años dentro de las conversaciones sobre alimentación, actividad física, mantenimiento de la masa muscular y envejecimiento saludable.
El interés no se limita a quienes realizan entrenamiento físico. También existe una mayor preocupación por conservar la masa muscular a lo largo de la vida, especialmente dentro de los enfoques relacionados con la longevidad saludable.
En ese contexto, la carne de cerdo puede aportar una fuente de proteínas completas dentro de una alimentación variada.
El estudio también identificó la presencia de minerales esenciales como hierro, fósforo, magnesio, potasio y selenio.
La comparación con la carne vacuna
Los resultados del estudio sobre la carne de cerdo fueron difundidos en un momento en que también se conocieron datos sobre el aporte proteico de diferentes cortes de carne vacuna.
La comparación muestra que ambas carnes pueden ser fuentes importantes de proteínas de alto valor biológico.
En el caso de la carne vacuna, algunos cortes magros como la nalga y el peceto superan los 24 gramos de proteína por cada 100 gramos. Otros, como la cuadrada, la aguja y la bola de lomo, se ubican entre los 22 y 23 gramos.
Sin embargo, una diferencia de dos o tres gramos de proteína cada 100 gramos no permite determinar por sí sola que un alimento sea nutricionalmente mejor que otro.
La calidad global también depende del contenido de grasa, el perfil de ácidos grasos, los minerales y el contexto general de la alimentación.
Por eso, la recomendación de los especialistas es no plantear necesariamente una competencia entre carne vacuna y porcina. Ambas pueden formar parte de una alimentación saludable cuando se eligen cortes magros y se incorporan dentro de un patrón alimentario equilibrado.
El consumo de cerdo cambió en 20 años
El crecimiento del consumo refleja una transformación en los hábitos alimentarios de los argentinos.
Hace dos décadas, la carne de cerdo tenía una presencia mucho menor en la dieta y estaba fuertemente vinculada con los productos elaborados. Actualmente, el consumo anual por habitante ronda los 20 kilos.
El aumento estuvo impulsado por una combinación de factores: mayor producción, más variedad de cortes frescos disponibles y un precio competitivo frente a otras proteínas animales.
La incorporación de nuevos cortes también contribuyó a ampliar las posibilidades de preparación. La cuadrada, la nalga, la paleta y la bola de lomo son algunas de las alternativas que permiten utilizar la carne porcina en preparaciones diferentes de las asociadas tradicionalmente con el asado o los embutidos.
Desde el sector productivo también plantean la posibilidad de ampliar la presencia del cerdo en comedores escolares y hospitales públicos. En ese sentido, se menciona el antecedente de Córdoba, donde forma parte del menú de los comedores escolares dos veces por semana.
Qué ocurre con la cocción
Otro de los mitos abordados por los especialistas es la idea de que la cocción elimina las proteínas de la carne.
Lo que ocurre durante la cocción es una desnaturalización de las proteínas, es decir, un cambio en su estructura. Ese proceso no implica necesariamente una pérdida de su valor nutricional y puede facilitar la digestión y el aprovechamiento por parte del organismo.
De todos modos, se recomienda evitar cocciones excesivamente prolongadas o temperaturas muy elevadas cuando el objetivo es conservar mejor los nutrientes.
En preparaciones que utilizan líquido, como guisos o hervidos, también puede ser conveniente aprovechar el caldo, ya que parte de las vitaminas y algunos minerales pueden pasar al líquido de cocción.
El estudio del INTI aporta así información para revisar viejas ideas sobre la carne de cerdo. Los resultados muestran que los cortes magros pueden ofrecer una combinación de proteínas completas, bajo contenido de grasa y un perfil de ácidos grasos favorable.
La conclusión no es que el cerdo deba reemplazar a la carne vacuna, sino que ambas opciones pueden integrarse dentro de una alimentación variada. La elección del corte, la cantidad, la preparación y el conjunto de la dieta son factores que deben analizarse en forma conjunta.
